小赵的餐厅在第一个月的前面20天，营业额卖了6万元，结果到结算日期统计采购，发现光是菜品采购款都有5万多。有两个粉丝开火锅店，一个月营业额达到45万，正常来说，怎么都有七八万的纯利润，结果到月底算账发现，纯利润居然为零。那么采购应该怎样做才省钱呢？

异地采购

当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题，如何降低成本呢？

长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大，一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。

可以根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力投入。

还有，湖南人喜欢吃寒菌，在旺季，质量好的价格在120元/斤-130元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，那么就可以找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

原料采购，三方沟通再下单

作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。

冻品抽检看出成率

对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。

像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商。

两家供应商“竞标”

对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。

这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

小结

餐饮采购关乎餐厅的成本，具体怎么采购，有什么方法？首先在挑选食材的时候要冷静，不能看到有大量需求、价格涨了时候再去进货，应该懂得挖掘食材的潜在价值。看到比较特色的原料，要立刻下手；其次，在采购前一定要做好市场调研，对食材全面了解；还有为了砍价可以联合同行一起采购，大宗采购可以掌握杀价权，有利于降低成本；另外，对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的，可以在低价买进做速冻存储，这样当缺货的时候可以备用。